Na Vianočné variácie slávnostného stola sa popísalo a publikovalo veľa receptov. Gazdinky sa každoročne predháňajú v príprave zdravých ale aj chutných pokrmov, ktorými pohostia vzácne návštevy i doma svojich najbližších v rodinnom kruhu. Zaujímalo nás, aké odporúčania a rady pre nás má Vladimír Hronský, známy someliér, znalec vína a vinársky publicista.
S akým aperitívom navrhujete začať slávnostnú štedrú večeru?
Výber aperitívu je dôležitý, nielen z hľadiska prípravy senzorických zmyslov na prežívanie a zdravé trávenie slávnostných pokrmov, ale je aj odrazom kultúry nášho stolovania. Vhodným štartérom môže byť sekt vyrobený tradičnou metódou, kvasením vo fľašiach. Jeho eleganciu, lahodnú a harmonickú štruktúru podporenú hustým krémovým perlením drobných bubliniek oxidu uhličitého reprezentuje ELESKO sekt Blanc de Blancs Brut ročníka 2014. Ten obsahuje v dozáži 3 g/l zvyškového cukru, takže jeho chlipkanie nedodá vášmu organizmu veľa zbytočných kalórií, práve naopak. Vďaka noblesnému obsahu kyselín podporí trávenie aj ťažších predkrmov. Alternatívou k nemu môže byť ELESKO sekt Furmint Brut, ktorý obsahuje 6 g/l zvyškového cukru, no v celkovom dojme pôsobí sladšie na naše zmysly vďaka 72 mesačnému zreniu na kvasinkách. Ideálnym partnerom k nemu sú napríklad tradičné Zemplínske holúbky, ktoré sa postupne vracajú z receptov starých mám na naše stoly.
V minulosti sa k polievkam a krémom víno nepodávalo. Nastala v tejto kategórii jedál zmena oproti tradícii?
Hríbové polievky nakyslo, mliečne „máčanky“ s lesnými hubami i jemné krémové polievky znesú partnerstvo s vínom, ktoré je menej aromatické, suché až polosuché s neutrálnou ovocnou štruktúrou a s nie vysokým obsahom alkoholu. Vhodným kandidátom z ponuky ELESKO k ľahším krémom z húb je napríklad Viognier D.S.C. ročník 2021. Chuťovo výraznejšie „máčanky“ sa pekne snúbia so Chardonnay barrique D.S.C. ročníka 2021 alebo s vyzretejším expresívnym bielym cuvée Traja jazdci D.S.C. ročníka 2017, ktoré bolo vyrobené z odrôd Chardonnay, Furmint, Lipovina a Pinot Gris. Okrem vína k polievke nezabudnime na čašu čistej pramenitej vody, ktorá nám aj pri spojení s vínom pomôže dokonale neutralizovať dochuť a dopriať si po dojedení hríbovej polievky či krému dokonalý záver s vínom, čím umocníme výnimočný zážitok z tohto na prvý dotyk klasického jedla.
Ak by sme kráčali tradičným smerom k hlavnému jedlu, bude to kapor alebo sumec?
Naša Vianočná kuchyňa sa s obľubou vracia k lenivým kaprom. Tieto ryby majú mastnejšie mäso a výraznejšiu chuť, preto k nim najmä vo vyprážanej podobe odporúčam podávať minerálny suchý Rizling rýnsky D.S.C. ročník 2021 z ELESKA. Toto víno so svojou herbálnou korenisto-ovocnou notou a pomerne výraznou, nie však agresívnou kyselinou perfektne ladí s vyprážaným kaprom a jeho partnerskou zemiakovo-šalátovou prílohou. Pre chutne pečeného sumca, či už v podobe filetov s feniklovým šalátom alebo vo verzii paprikového perkeltu s cestovinou, je vhodnou kombináciou pohár suchého až polosuchého ružového vína z odrody Merlot alebo Frankovka modrá. Rosé plné hravých kyselín s nežnou vôňou a chuťou kôstkového ovocia je priam stvorené na laškovanie s dravou rybou, naviac ak patrí riečnym uloveným z Váhu, Hrona, či Dunaja.
Nesmelo vstupujeme do kráľovstva oblátok, medovníkov, krehkého lineckého pečiva, bobaliek s makom, medových rezov, koláčov štedrákov… Aké vína sú k nim z rúk skúseného someliéra ideálne?
Vianočné pečivo a zákusky majú pevné miesto snáď v každej rodine, nesmú chýbať ani na firemných večierkoch, dokonca nimi obdarovávame našich blízkych. V bohatom spektre vín z vinárstva ELESKO si dokážem vybrať hneď viacero skvelých ročníkov. Z prírodne sladkých vín rozhodne na našom stole nebude chýbať sladká Pálava D.S.C. ročník 2011 s obsahom 152 g/l zvyškového cukru, na ktorej výrobu bolo použité pomaly sušené hrozno. Tento hroznový cukor vo víne je prírodný, takže stačí pár kvapiek a medové plásty s nádychom kandizovaného ananásu, marhuľového kompótu s podtónom klinčekov sú ideálne nielen k medovníkom, ale aj k čokoládovo-slivkovej verzii štedráka, alebo medových rezov. Ako alternatívu môžete zvoliť menej sladkú, čiže polosladkú Pálavu „2“ D.S.C. ročník 2022, ale oddeľte ju od čokolády, s ktorou sa nerada sobáši. Pre gurmánov prezradím ešte jeden tip, musíte naň ale počkať do budúcoročných Vianoc. Bude ním tokajská odroda Zeta, ročník 2023, vyrobená z prezretých hrozienok zušľachtených botrytídou, ktorá sa ELESKU narodila na východe Slovenska, vo vinohrade Makovisko. Verím, že bude dôstojným pokračovateľom vo vzácnej kolekcii prírodne sladkých vín, na ktoré môže byť ELESKO právom hrdé.
Ďakujeme za rozhovor a želáme príjemné sviatky!