Hľuzovka, po anglicky truffle, po taliansky tartufo, po česky lanýž, je vreckatá huba z radu čiaškotvarých. V medzinárodnej gastronómii sa považuje za kulinársku pochúťku. Vyskytuje sa najmä v Stredomorí, napríklad v talianskom Piemonte, vo francúzskom Périgorde alebo v niektorých oblastiach Istrijského polostrova. Hľuzovky rastú prevažne v dubových a iných listnatých lesoch. Väčšine druhov sa darí vo vápnitej pôde s mierne zásaditou reakciou pôdneho roztoku.
Na Slovensku rástla pomerne hojne hľuzovka letná (Tuber aestivum), ako aj iné druhy. V súčasnosti sa u nás hľuzovky vo väšom rozsahu nepestujú. Nájdeme ich však v niektorých prirodzených lesných a krovinatých porastoch. Plodnice tejto huby bývajú nepravidelne guľovitého až zemiakového tvaru, hrboľaté až bradavičnaté. Ich farba je belavá, žltohnedá alebo sivočierna. Nachádzajú sa pod zemou v hĺbke približne 15 – 20 cm, čo sťažuje ich hľadanie a vyžaduje pomoc zveri s vysoko citlivým čuchom na jej delikátnu vôňu. Tá obsahuje molekuly dimetylsulfidu, produkované v štádiu dozrievania plodnicou. V Taliansku sa na jej hľadanie preto využívajú cvičené psy.
Prvá zmienka o hľuzovkách sa objavuje v záznamoch Sumerov, ktoré opisujú stravovacie návyky ich amoritského nepriateľa (tretia dynastia Ur, 20. storočie pred Kristom). V staroveku bol ich pôvod záhadou. Plutarch a ďalší filozofi si mysleli, že sú výsledkom blesku, tepla a vody v pôde, zatiaľ čo Juvenal si myslel, že hromy a dážď boli nápomocné pri ich vzniku. Cicero ich považoval za deti zeme, zatiaľ čo Dioscorides si myslel, že sú to hľuzovité korene.
Hľuzovky sa v stredovekej kuchyni používali len zriedka. Zber hľuzoviek spomína Bartolomeo Platina, pápežský historik. V roku 1481 zaznamenal, že prasnice z Notzy boli úspešné vo vyhľadávaní hľuzoviek, avšak mali by mať pri tejto činnosti náhubok, ktorý by im zabránil zjesť cennú trofej.
V období renesancie si hľuzovky v Európe opäť získali popularitu a boli oceňované na dvore francúzskeho kráľa Františka I. Sezónna dostupnosť na parížskych trhoch v 80. rokoch 18. storočia umožnila ich širšie použitie vo francúzskej kuchyni. Brillat-Savarin v roku 1825 poznamenal: hľuzovky boli také drahé, že sa objavovali iba pri stoloch veľkých šľachticov a ich žien. Na hostinách sa podávali s morkou.
Najznámejšie druhy hľuzoviek
Čierna hľuzovka alebo čierna Périgordská hľuzovka (Tuber melanosporum), druhý komerčne najcennejší druh, je pomenovaný podľa regiónu Périgord vo Francúzsku. Čierne hľuzovky rastú v mykoríze s dubmi, lieskovými orechmi, čerešňami a inými listnatými stromami a zbierajú sa koncom jesene a zimy. Mykoríza je symbióza medzi hubou a koreňmi vyšších suchozemských rastlín. Sekvencia genómu čiernej hľuzovky bola zverejnená v marci 2010.
Čierna letná hľuzovka (Tuber aestivum) známa tiež ako Burgundská hľuzovka sa vyskytuje v celej Európe a je cenená pre svoju kulinársku hodnotu. Zbiera sa od mája do septembra. Burgundské hľuzovky (označujú sa tiež ako Tuber uncinatum, ale sú rovnakého druhu) sa zbierajú na jeseň až do decembra a majú aromatickú dužinu tmavšej farby. Ich výskyt je spojený s rôznymi stromami a kríkmi.
Tuber magnatum, vysokohodnotná biela hľuzovka (po taliansky tartufo bianco d’Alba), sa vyskytuje hlavne v oblastiach Langhe a Montferrat v regióne Piemont v severnom Taliansku. Najznámejšia je na vidieku okolo miest Alba a Asti. Veľké percento talianskych bielych hľuzoviek tiež pochádza z okolia Molise.
Belavá hľuzovka (Tuber borchii) je podobný druh pochádzajúci z Toskánska, Abruzza, Emiglia-Romagna, Umbrie, Marche a Molise. Údajne nie je taká aromatická ako tie z Piemontu, aj keď belavé hľuzovky z Città di Castello sa im vraj celkom približujú.
Kulinárske použitie
Pre ich vysokú cenu a výraznú arómu sa hľuzovky používajú s mierou. Môžeme ich konzumovať čerstvé bezprostredne po zbere, alebo konzervované, zvyčajne v mierne slanom náleve. Ich chemické zloženie sa dobre dopĺňa s tukmi obsiahnutými v potravinách, ako je maslo, smotana, syry, avokádo a kokosová smotana. Keďže prchavé aromatické látky sa pri zahrievaní rýchlejšie rozptýlia, hľuzovky sa vo všeobecnosti podávajú surové a nastrúhané na teplých, jednoduchých jedlách, kde sa zvýrazní ich chuť, ako sú maslové cestoviny alebo vajcia. Tenké plátky hľuzovky sa môžu vkladať do mäsa, pod kožu pečeného kurčaťa, do prípravkov z foie gras, do paštét alebo do plniek. Niektoré špeciálne syry obsahujú aj hľuzovky. Hľuzovky sa používajú aj na výrobu hľuzovkovej soli a hľuzovkového medu. Kým v minulosti kuchári hľuzovky šúpali, v modernej dobe väčšina reštaurácií hľuzovky opatrne očistí kefou a nastrúha alebo nakrája spolu so šupkou, aby sa čo najlepšie využila cenná ingrediencia. Niektoré reštaurácie vyrezávajú kruhové kolieska z dužiny hľuzoviek a šupky používajú samostatne pri príprave omáčok. Hľuzovkový olej sa používa ako lacnejšia a pohodlná náhrada originálnych hľuzoviek, na dochutenie alebo na zvýraznenie chuti a arómy pri varení. Niektoré produkty nazývané „hľuzovkové oleje“ však neobsahujú žiadne hľuzovky alebo obsahujú kúsky lacných odrôd hľuzoviek, ktoré nemajú žiadnu kulinársku hodnotu. Aj preto je v Európe dôležitá kontrola ich pôvodu.
Hľuzovka opäť na Slovensku
Podnebie v Malokarpatskej vinohradníckej oblasti sa úhrnom zrážok, sumou aktívnych teplôt i energetickou bilanciou v poslednej dekáde podobá viac stredomorskej klíme. Vápnité pôdy s hlinito-štrkovým profilom, rovnako hnedozeme sú vhodné pre pestovanie listnatých stromov, ako sú dub, alebo krov, ako je lieska. Aj preto sme sa rozhodli vyskúšať viabilitu a vitalitu hľuzovky v mykoríze s oboma drevinami v našich geografických podmienkach. Pred rokom sme vysadili v chránenom území v blízkosti našich viníc 1 ha letnej a zimnej hľuzovky. Podľa poslednej kontroly mycéliá hľuzoviek úspešne rastú, no na prvú úrodu si ešte musíme počkať. Prvý zber plánujeme vo štvrtom alebo v piatom roku od výsadby. Naša vášeň pre objavovanie skrytých a dnes takmer zabudnutých tajomstiev pestovania vzácnej hľuzovky na Slovensku sa postupne stáva realitou.
Hľuzovka a víno
Na toto netradičné spojenie sme sa opýtali Vladimíra Hronského, profesionálneho someliéra a znalca vína. Podľa neho z našich vín je ideálnym partnerom Merlot. Červené vína z tejto odrody, ktoré nezreli v nových sudoch typu barrique, obsahujú menej tanínov. Majú vyvážený obsah alkoholu a kyselín. To ich predurčuje do páru napríklad s duseným hovädzím mäsom alebo s obľúbenými úpravami gulášu, prípadne hovädzieho ragú s hubami. Ak kuchár použije hľuzovku namiesto klasických hríbov pri príprave hovädzieho mäsa, alebo pečenej kačky dochutenej hľuzovkou alternatívne s hľuzovkovým olejom, vzniká na jazyku skvelé spojenie. Rovnako dobrou voľbou je „nebarikový“ Pinot Noir s kuracím mäsom obaleným v Parmskej šunke podávaný s hoblinkami hľuzovky. Ako príloha sa môže použiť cestovina „al dente“ s omáčkou z čerstvých sladkých rajčín, alebo zemiak upečený v šupke so štipkou smotany alebo masla.
Pri významných momentoch života otvárame šumivé vína. ELESKO ich vyrába klasickou metódou. Luxusným spojením je napríklad ročníkový sekt ELESKO Blanc de Noir Brut 2013. Hrozno z odrody Pinot Noir bolo spracované šetrne a rýchlo. Mušt fermentoval pri nízkych teplotách. Základné cuvée vína s tirážnym likérom (kvasinky, cukor a výživa) po druhotnom prekvasení zreli 78 mesiacov na kvasinkách. Odkalené šumivé víno sme dozážovali 4 g/l zvyškového cukru. Podľa Vlada poskytne tento ročník jedinečný senzorický zážitok v spojení s kačacou terinou dochutenou prachom z letnej hľuzovky.
Na záver nášho príspevku (nakoľko nie každý deň je sviatkom), či existuje aj ekonomický tip od renomovaného someliéra s hľuzovkou, nám Vlado prezradil jeho prvú skúsenosť s novými výrobkami ELESKO Forest a našim vínom. Je ňou Frankovka modrá Premium, ročník 2019 a divinová klobása s hľuzovkou, ktorú pripravujeme uviesť spolu s najvzácnejšou hubou oceňovanou medzi gurmánmi na Slovenský trh. Tvrdiť však, že víno by malo chutiť stále rovnako, je rúhaním. Podľa slov Brillant-Savarina sa jazyk vínom nasýti a po treťom pohári vám ani najlepšie víno nedá viac, ako všedný zážitok. Rokmi opakovaný citát mága modernej gastronómie nám pomôže prekonať naša hľuzovka. Uvidíme tak na vlastné zmysly, či mal Brillant-Savarin pravdu.