Ak absolvujete prehliadku jedného z najmodernejších vinárstiev v Európe, ELESKO Wine Park, cestou neminiete laboratórium. Nie preto, že by sme obchádzali klasické postupy výroby vína. Laboratórium je dôležité, aby sme kontrolovali procesy a kvalitu vína pripraveného na fľaškovanie. Pozývame Vás na návštevu.
Začnime sírením
Prehliadku laboratória absolvujeme s Kristiánom Podobekom, hlavným pivničným majstrom a s Katarínou Čorejovou, laborantkou vinárstva. „Sírenie je jeden z najstarších spôsobov ošetrenia vína. Už Rimania používali SO2 kvôli jeho dezinfekčným a bieliacim účinkom na sírenie nádob na obilie a víno“, začína rozhovor Katarína.
„Oxid siričitý má silné redukčné vlastnosti – redukuje mnohé látky vína (napr. polyfenoly, antokyánove farbivá a triesloviny), čím sa zvyšuje jeho kvalita a stabilita a zabraňuje sa oxidácii.
SO2 pôsobí taktiež ako konzervačná látka, má baktericidné (usmrcuje baktérie) a fungicídne účinky ( usmrcuje huby, plesne)“.
Dá sa sírenie niečím nahradiť?
„Sírenie vytvára osobitnú vôňu a chuť vín, vďaka čomu sa nedá nahradiť žiadnou inou látkou, i keď sa o to mnohí výskumníci pokúšali. Síra pôsobí vo víne ako stabilizačná látka. Pri bežnom množstve (pri voľnej síre cca30-40mg/l, celková podľa zákona) nemá žiaden negatívny vplyv na zdravie, pri veľmi vysokých dávkach môže spôsobiť bolesť hlavy a nevoľnosť.
Pri analýze stanovujeme voľný SO2, ktorý by nemal prekročiť hranicu 50mg/l a celkový SO2, ktorý udáva zákon. Celkový SO2 vyrátame sčítaním voľného a viazaného SO2.
Viazaný SO2 vzniká naviazaním voľného SO2 na látky rozpustené vo víne a nemá už žiadne účinky“, vysvetľuje Kristián Podobek.
Oxidácii vína sa dá zabrániť
Voľný SO2 zabraňuje oxidácii vína (viaže na seba rozpustený kyslík) a pôsobí tiež konzervačne proti rozkladu vín tým, že viaže na seba mikroorganizmy, ktoré sú prítomné vo víne, a tiež zabraňuje ich množeniu. Aby sme zabránili oxidácii vína je dôležité priebežne sledovať množstvo voľnej síry vo víne a pri jej malých hodnotách víno dosíriť.
Problém pri dosírovaní vina je v tom, že sa nezvyšuje len hodnota voľnej síry vo víne, ale aj viazanej, pričom musíme dávať pozor, aby sme neprekročili množstvo celkovej síry, ktorá je stanovená zákonom, uzatvára hlavný pivničný majster.
Ako správne stanoviť voľnú síru?
V ELESKO laboratóriu stanovujeme voľnú síru na aparatúre podľa Franz-Paula. Metóda je založená na tom, že oxid siričitý je prchavou látkou a preto je veľmi dobre unášaná prúdom vzduchu, či dusíkom. Voľný oxid siričitý je uvoľňovaný zo skúmaného vína kyselinou fosforečnou a pomocou prebublávania je prúdom vzduchu unášaný do premývačky, kde je zachytený neutrálnym roztokom peroxidu vodíka, ktorý ho zároveň oxiduje a vzniká kyselina sírová. Po 13tich minútach sa nádobka odoberie a titruje sa pomocou roztoku NaOH. Pozorujeme zafarbenie. Takto vieme pomerne presne určiť množstvo voľnej síry vo víne, dopĺňa Katarína Čorejová.
Čo dodať na záver? Ak ste ešte nikdy nenavštívili ELESKO Wine Park, pozývame vás. Sľubujeme, že ponúkneme i víno, nielen odborný výklad! Na zdravie:)